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聚丙烯酸鈉乳化劑與面筋蛋白間的作用力

2020-02-06

        聚丙烯酸鈉乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力,使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質,分子中同時具有親水基和親油基,它聚集在油跟水界面上,可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量,從而提高乳狀液的能量。乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的,它們適用的場合也有所差異。
         聚丙烯酸鈉乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強化面筋網絡結構,使得面團保氣性得以改善,同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。
          另外聚丙烯酸鈉乳化劑可以將會使面包組織柔軟并保持較長時間。因為它能減少水分從蛋白質結構中流失,延緩硬質蛋白質的形成。而且防止在烘焙冷卻后,隨溫度的降低、時間延長,小麥面團直鏈淀粉會回凝成不溶狀態,進而變硬、變脆,從而使面包的柔軟度大大降低。

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